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2008年9月 3日 (水)

料理屋の味、家庭の味

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

前回、筑前煮を引き合いにだしました。

さてさて、料理屋さんで「筑前煮」を作るとなると、どの様に作るのでしょうか?ある程度規模のある「料亭」で作るとしたら…(料亭で作ることはありませんが、あくまで一般論、一例です。) ちょっと長くなりますが、お付き合いください。

プロが作る手順ですが…

・鶏腿肉は骨を外し軟骨などを取り除き、筋を取り整形します。 ・牛蒡、はよく洗い(皮は剥かず)乱切りとし、酢水にさらし、下茹でします。 ・里芋は六方に剥きさらした後、白水で下茹でします。 ・蓮根は皮を剥き乱切りにし、酢水に落とし、下茹でします。 ・その他の野菜も一口大にきり、下茹でしておきます。 ・人参は飾りぎりをし、下茹でをしておきます。 ・絹さや等青身は下茹でしておきます。

・鶏肉は表面をフライパンなどで焼き、一口大に切って柔らかくなるまで煮込み冷ましておきます。 ・下茹でした野菜は、八方だしで煮含ませ、冷まします。

・オーダーがとおったら肉、野菜を鍋に入れ、鶏の煮汁で温め提供します。

各食材を別々に煮る事で、各素材に合った火の通し、味付けが可能になります。しかし、家庭ではこんな作りかたは手間ですし、少人数では無駄だらけです。 それに、美味しく仕上がるかもしれませんが、栄養学的には問題も在ります。

下茹でやさらすと、あくや雑味はなくなりますが、栄養価は流れ出してしまいます。あく、雑見は栄養からみると「ポリフェノール」であったり「微量元素」であったり「ミネラル」であったりもします(全部ではありませんが)。 有名料理店のデパチカのお惣菜屋さん。作りかたは料理屋。見栄えや美味しさは、そこそこかも知れませんが、栄養的に見ると、疑問符が浮かびます。

あくまで「毎日の食事」。栄養は大事です。料理屋は「ハレ」の日の料理。 守備範囲はおのずと違うのです。

筑前煮、「肉を柔らかく煮たい」という声もあります。 肉だけを先に長く煮たりするのもひとつの手ですが、肉の部位を変えるのも良いかも知れません。 九州の家庭料理「がめ煮」。家庭によっていろいろ違いがありますが、「手羽先」でつくるものも多く見られます。

手羽先は骨がついていて食べにくいかもしれませんが、コラーゲンの「プルプル」感。味も良く出ますし、身離れも良い。 軟骨も食べられるのでカルシウムも取れます。

あっさり好みなら、胸身など、いろいろ変えてみては如何でしょうか?家庭料理はいろいろな「顔」が在ったほうが良いと思います。

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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