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2009年1月29日 (木)

男子が喜ぶ?!肉メニュー

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

雑誌「オレンジページ」で、インパクトのある見出し「男子が喜ぶ肉メニュー」と、言うのを発見!そそられて、ついつい購入。どんなもんかと思いきや、チーズ入りハンバーグとかつくねの黄身ソースとか、ビーフシチュー・ドリアとか…。卵とチーズの「トロッと感」、カレーなどの「スパイシー感」が、ポイントと書いてありました。 でも、「挽肉」に「チーズ」「卵」「カレー」って一昔前のファミリーレストランのお子様メニューみたい。 今の「草食系男子」は、こういったのがお好みなのでしょうか? お笑いコンビ「クール・ポコ」では在りませんが「やっちまったなー!」と、思ってしまうのは、世代の違いでしょうか?

とはいえ嗜好の変化は、時代と共にどんどん変わります。 少しでも脂肪のサシがあると嫌がり赤身だけのあの、硬いステーキをモリモリ頬張っていたアメリカ人も、最近の流行は「Beef like a Kobe style」。黒毛のアンガス牛にサシの入った「神戸スタイル」を、好んで食べます。 クラークケントの様なアメリカ人より、ランディー・バースのようなアメリカ人が、しっくり来ると感じるのも、時代かもしれません。

先日、栃木県でオーナーシェフをしている友人から質問のメールが来ました。「肉を柔らかくするには?」と。 勿論彼は、巷で言われている方法ぐらいは熟知しています。が、彼ら夫婦が先日、東京の某レストラン(ミシュランで星付き)で食事をした際、肉が柔らかく、どういう技法を使っているか訊ねると「重曹を使っている」という返事だったので、疑問に思いメールをしたらしいのです。 重曹で、肉が柔らかくなるか?答えはNO。勿論、Phをアルカリに傾けると蛋白質は凝固し難くなります。しかし、塊の肉を柔らかくするだけの力はありませんし、そこまで重曹を内部まで注入したなら、味覚的にも色彩的にも料理として存在できなくなってしまいます。 山菜などのあく抜きには少量加えるのがよいかもしれませんが、アミロースやセルロースに作用するからといって、蛋白質には同じ作用はしないのです。

テレビのレポーターが、料理を口にして一口目、異口同音で「柔らかい!」必ず言います。連発します。ただ、柔らかい=美味しいのでしょうか?

前出の友人に、どんな「柔らかさ」を求めているの?と、聴くところから、プロの会話が始まります。歯が「さっくり」通るのも、口膣で「ほろほろ解ける」のも、舌の上で「淡雪のように消える」のも、コラーゲンがプルプルしているのも、すべて「柔らかい」。プロの料理人は、お客様の食感、一つ一つを分解して、喜んで頂ける様、料理に「仕掛け」ます。いろんなケースに照らし合わせ、何通りもの方程式を作り、気が付けば4時間も話をしていました。只一点、、肉が「柔らかい」が為に。

個人的には、肉には「噛み応え」を求めます。フランスで喰った「アンドュイエット」や「ステックフリット」。

石垣、某所で飲みながら、「男子の肉料理」について”ゆんたく”しておりました。関西系、在韓系の男子が多かったからでしょうか?「垂涎の肉料理は?」の問いに「てっちん!!」モツ系です!テンション上がります!肉肉しくはないとこで、「王将の餃子!!」って、何回登場するねん!!ぼっかけの葱焼ーって「お好み」やん。もっとにくにくしいの!肉でも絶対「サガリ」とか「ツラ」とか…。思えば、調理学校時代、バイト代が入ると天王寺の立ち飲み焼肉屋に友人とくりだし、昼真っから、肉喰いながら盛り上がったのを思い出します。 若かったなぁー。

今の世の中でも「西中島南方」や「高速長田」界隈で、女子ですら「モツ系」を食べているところに出くわします。やはり「肉食女子」の台頭か?! 栄養学的に見ると、女子の方が「モツ系」を摂取した方が良いと思われます。

POSデータでは、なかなか読みきれない「女性の嗜好」。流行とかダイエットとか無ければ、「本能的」に、どんな物が食べたいのでしょう?本当は、ジューシーなロースカツにデミグラスソースとか、背脂たっぷりのこってりラーメンとか、王将の餃子とか、食べたいんじゃない???

ハンバーグに目玉焼きもよいのですが、「鰤大根」とか「吉次の一夜干」の方がテンションあがるけど…あ、子供がダメなんだ?!だから 男「子」なのね。わかりました。食事は外で済ませます…って、独身やん! 

子供中心家庭で、疎外感のあるお父さん!付き合いますよ!!今夜は。

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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