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2009年5月15日 (金)

腕と技術

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?

最近、料理人の「腕」の話が周りで話題に上がります。 某ホテルで料理長を選ぶのに、一皿の料理で「腕」を判断していて、なかなか決まらず、いざ決まったら、全然使えなかったとか、近所にある二軒の店のどちらのシェフの腕が良い、悪いとか…。

漫画の世界では、料理人は必ずと言ってよいくらい「勝負」をします。 でも、現実にはそんな事は在りません。

ある一定の期間を料理人として過ごせば、一定基準に達する技術を身につけるでしょう。 まして、西洋料理は「団体競技」。シェフの能力とは「コンダクター」なのです。そう言う組織でなければ ホテルなど成り立ちません。 また、切る事を重んじる日本料理。火工を重んじる中華料理に対し、各セクションが分業制で作り出される西洋料理。個人の技量がはっきりしないのかも知れません。 ××のシェフは店に居ないとか、めったに調理場に立たないと言われる事が、ままありますが、全部の料理を作るわけではないので、あまり意味の無い批判と思えます。

「じゃあ、料理の腕ってなんなの?」と 仰る御貴兄もいらっしゃるのではないでしょうか?

ただ、一皿の料理を完璧に作り出すのでしたら、別にプロでなくても出来るでしょうし、アマチュアの方の方が、美味しくても なんら不思議ではありません。 若い子によく言うのですが、10人前の仕事と100人前の仕事と1000人前の仕事では、基本が違う…と。

一定レヴェル以上のプロのコックさん。違いは食べる人にフィットするかしないか。食べ手に還元できない技術は「無駄」でしかありえません。

ただ、逆にお客様が要求しない事によって、技術が廃れてしまう事もあります。

偶然ですが、今日の晩御飯は「半熟卵のオムハヤシ」を作りました。最近、あちこちで見かけます。 このオムライス、フライパンで「巻く」店は少なくなってしまいました。 均一な焼色で、ふわふわトロっとした卵に巻かれたチキンライス。なかなか見られません。 片面焼にして御飯にのせた方が「楽」ですし、技術もいりません。なにより、お客様がこちらでいいとなれば、技術の継承は、ここで途絶えてしまいます。

ですから、最近はオムレツすら焼けないコックがいっぱい居ます。嘆かわしい事です。 基本が出来ていないのに、「腕」云々は、おかしいですよね。 それに、そんな事すら考えた事のない人が採点をする…で、ジャッジは???

技術と個性、経営はバランスが大切ですね。

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!!

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