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2009年6月 4日 (木)

浅蜊にモルトボーノ!

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

入梅前に初夏の陽気。関西では水不足が懸念されていますが、琵琶湖が全て干上がる事は想像できないので、まあ、なんくるないサァ。

5月から入梅前に俄然美味しくなり、旬を迎えるのは「浅蜊」です。タウリンを多く含み、滋養強壮のほか高血圧や肝臓の解毒にも役に立ちます。 それより何より「美味い」。

世界中で食べられるポピュラーな貝であり、安価で美味しい庶民の味方でもあります。が、日本の海岸では激減し、稚貝を中国などから輸入しなければならないほど。

諫早湾干拓事業により、有明海の浅蜊は大打撃!熊本県の名産品だったのですが、今は昔。愛知県も東京湾も、人工的に護岸工事を行ったせいで干潟が減少。自然に貝は居なくなってしまいました。 宮城県でも石巻海域で、中国産の稚貝に天敵の貝が混入。1シーズンを棒に振るという事態になりました。

小さい頃、埼玉のスーパーで売られていた浅蜊は 黒と白のコントラストの強いもの。在来の「江戸浅蜊」。 塩竃市場で特大の茶色っぽいのが「蝦夷浅蜊」。種類が違えば味も違います。 柄の境目がはっきりしないのが中国浅蜊と言う人も居ます。上海あたりの物が良いとか…。日本の「活かし込み」技術は大変高いと言います。外国で取れたものを日本の海で「活かし込み」、日本風にして出荷するそうです。アンフェアな感じがしますが、日本だけで生産し切れない為の苦肉の策ではないでしょうか? 

稚貝を撒いて養殖すると言っても、浅蜊はよく逃げてしまう(近海漁師談)そうで、そのリスクを考えたら、下手に養殖にも手が出せないという事です。(本当にどうやって移動するのか解りませんが、驚くほどすばやく移動します。) 本当は、養殖しなくても潤沢に採れるのが一番なのですが…。

浅蜊の食べ方と言えば、「ワイン蒸し」「スパゲッティーボンゴレ」に止めを刺すでしょう。 そこに、日本の誇る「だし」も「醤油」も必要在りません。いたってシンプルに、海の塩味でいただく。これ以上は無いでしょう。

これは文化の違いなのですが、西洋人は浅蜊や蛤を生で食します。あのアメリカ人でさえも…。日本人には少々抵抗があるかと思われますが…刺身好きの日本人と西洋人の感覚が逆転する面白い一面です。

スパゲッティー・アッラ・ボンゴレは、肉や野菜類のパスタと少々違う作り方をします。リングイーネ・ペスカトーレの様にソースで煮込んでやります。これは、ズッパから発展した名残ともいえます。勿論、そうした技術を使った方が美味しかったので、そうした技法が選択された訳ですが…。

ポルコの大好物のボンゴレですが、いつも「ビアンコ」か「ロッソ」か迷います。 ストレートに貝の滋味を味わうのは「ビアンコ」ですが、コハク酸とグルタミン酸の相乗効果で、旨みの「ビックバーン」はなんと言っても「ロッソ」。どちらも食べたいのに胃袋はひとつ。ああ、なんと言う事でしょう。この迷い、永遠に答えが出せません! ちなみにビアンコの場合、麺の太さは1.4を選択することは間違いないのですが、ロッソだと1.6も守備範囲に入り、ソースで煮る事も考えれば…いやいや、ここは伝統的にリングイネもいいかも?

ロッソだビアンコだって?じゃあ、クリームでまろやかに「パンナ」は??地中海っぽく「ザッファローネ(サフラン)」は???

パスタは無限のバリエーションで今日もポルコを悩ませます。ボナペティート。タントマンジャーレ!!

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!!

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コメント

ビアンコ&ロッソ、どっちも作って、彼女と半分こ♪
アサリ、うちは酒蒸しです。

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