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2009年7月18日 (土)

海栗、海胆、雲丹!!!

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

小、中学校は夏休みに入り 海や山に出かける御貴兄も少なくないかと思います。 明日は土用の丑の日、「鰻ネタ」かと思いきや、今、三陸では最盛期のウニネタでご勘弁を。

ウニの季節は夏。といっても現在では年中あります。 沖縄県の北部の古宇利島では七月の今の時期だけ、馬糞ウニ漁が行われます。 このウニの美味しさもさる事ながら、その希少性に、ファンも多く なかなかありつけないのも事実です。 2005年などモラトリアムだったせいか、2006年に言った時には、早朝から ウニを求めて古宇利へ向かう方も少なくありませんでした。

今、三陸ではムラサキウニが最盛期。 エゾバフンウニと比べると、色も薄く淡白なのが特徴です。 でも、その上品な味わいに、江戸前寿司の職人さんなどは、この「シロ」にこだわる方も多いようです。 このへんでは「がぜ」といいます。

先日、福島県小名浜に行ったとき、東京で勤め人をしている兄も一緒だったのですが、彼が小名浜で 北海道産「塩水ウニ」を購入しました。 エゾバフンウニで、粒もそろいなかなかの上物だと思いました。 当日、実家でウニを食べる彼が「少し物足りない」と…。

話はだいぶ戻って先月の事。大阪から父方の伯父、伯母が来た時、ムラサキウニをかち割って出したら、「あっさりしている」と…。

ひょっとすると、ひょっとするのですが、皆さん「箱ウニ」の味に慣らされていませんか?ウニの基準の味がゲタにのったウニになっていませんか???

アルコール漬けは論外。蒸しウニ、塩漬けはそれなりに楽しめます。箱ウニは全国通津浦々、生うにを届けます。 でも、物によっては「ウニ嫌い」を増やしてしまう事もあります。

箱ウニは、ゲタにウニの卵巣だけを塩水(立て塩)とみょうばんで処理し箱に乗せ、かるく風乾させたもの。 脱水した分味は濃く…しかし、ミョウバンで別な味がついてしまうのも事実。 ウニの苦味が苦手の方も多いかと思いますが、ミョウバンに由来することが多いのです(天然でも、稀に苦味があります…が)。

都会では、なかなかそのままの「海栗」を買い、味わうことは出来ません。せめてもの代用品が「海胆」。でも、出来れば自然そのもののが、物足りないと感じるのなら、少し人も考えてみては如何でしょう? 人工物に、舌が慣れていませんか?

蛇足では在りますが、海栗は殻つきの状態のウニ。海胆は一次加工された生のウニ。塩漬けや蒸ウニなど加工品は雲丹と表記するのが一般的です。 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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