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2009年7月 6日 (月)

キーワードは非日常

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

前編に対していろいろご意見のある御貴兄もいらっしゃるかと思います。 ただ、こちらとしてのキーワードは「非日常」なのです。

先日、物別れに終わってしまったパトロンと、最後まで理解しあえなかったところは、「物件の位置」でした。パトロン的には、交通量の多い路面店が絶対でした。 しかし、レストランってそう言う立地が絶対ではないのです。 例外もあるでしょうが、大きな国道の脇、ターミナル駅の目の前に、ばばーん!とフランス料理店が!!人の往来の比例して商売大繁盛!!!ってな事、あんまりありません。 派手なネオンサインも、効果的とは言い難い職種なのだと言う事。

数ヶ月前、調理学校同期のT氏と飲んだ(彼は飲みませんでしたが)とき、彼がこんな事を言っていました。 「ディズニーランドとかディズニーシーが好きで、よく行くのだけど、勉強になるよ。」 彼は、銀座の超一流フランス料理店の支配人を長年勤めていた人物。 彼の言葉に、以前聴いた話が浮かんできました。それは「ディズニーランドでは、迷子の放送をしない。してしまった時点で普通の遊園地になってしまう。」と。 T氏曰く、細部まで全ての演出が完璧だ…と。

先日、仙台屈指のグランメゾンの支配人、N氏との会話の中で、N氏が「レストランに日常を持ち込むな!」と、若い子に教育している事を聞き、確信を持ちました。

飲食店のバリューとは「非日常」なんだと言う事です。

N氏とワタクシは共通の体験がありました。フランスの三ツ星レストラン「ピック」での食事を。 二人とも別々の機会ではありますが、4時間に及ぶコースだった事は、二人の共通項でした。 7~8年前、農水省のセミナーで、D総研という経済研究所の所長さんが、散々ダメ出しをした「ピック」です。当時、所長さんはこう仰いました。「3時間も4時間も、食事に時間を掛けるのはナンセンス。日本のレストラン「Mクニ」なら1.5時間で出られる。ボキューズもピックも先は無い。」と。 未だにボキューズ、ピックが潰れたって話は聞きませんが(ピックは危なかったんですが…ね)。

このD総研D氏。エコノミストらしくマクドナルド至上主義。サンキューセットがお好みだったとか。でも、サンキューセット、当時の「フードビジネス(柴田書店)」のインタビューで、故藤田田CEOが「最大の失策」と、仰っているではありませんか?

ま、それはさておき、わたくし達の仕事は「非日常」を演出する事。 磨き込まれた銀食器に、クリスタルのグラス類。麻のテーブルクロスにリモージュの皿。店の扉を開けるなりお客様には「バトラー(執事)」がつき…てな事を、年に一回くらいしませんか?

そういえば、最近執事が…誤解されていませんか? メイちゃんだかなんだか??堀北さんのドラマなんですが、執事と言うより…ホストのレヴェルを越えてないのですが…まあ、いいか。イケメンだし、タレントのドラマだし…。

本物を知り、最高の物を知ることは、不幸の始まりと言ったのは、開口健だったかな? 

ブリヤサバラン曰く、「人を食事に招くと言うことは、ドアを開けてから帰るまでの幸せに責任を持つと行くこと」なのだそうです。

そういえば、勝山館の「ベラシェット」、フランス料理からイタリア料理に変わるそうで…。フランス式サーヴィスをイタリア式にどう持っていくか…乞うご期待!! 一度食べに行かなくてはいかんなぁ。

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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