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2009年9月10日 (木)

ステーキのレアはタタキじゃない!!!

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

安さが「売り」のステーキチェーンで、このところ食中毒が頻発しています。 管理が難しく症状が重篤化し易いO-157! いやいや、大変なことですよ! 

本来、肉を塊で調理する場合、菌に汚染されているのは表面だけ。空気や調理器具に触れることの無い中の方で菌が繁殖することは考えにくい為、ローストビーフやステーキでは、「レア」で食べても まず、あたる事は無いのですが…安い「角切りステーキ」などの「結着形成肉」の場合、ハンバーグと一緒。 中まで菌が付着している可能性があります。

食中毒を起こした片方のステーキチェーンでは、熱した鉄板に肉を乗せ、客が好みで火を通すスタイル。…これでは食品の衛生をコントロールできる筈はありません。 コスト削減で、「プロ」がいない経営スタイルは、安いのですがリスクをお客様に押し付けているに過ぎません。 しかし、なかなか食品衛生に対し 理解してくれる経営者の方は少ないように思います。

同じ資格とおもわれがちですが、「ソムリエ」や「PC検定」と、「調理師」では、意味が違います。 「栄養士」や「美・理容師」の様に、もってなくては出来ない仕事ではありませんが、衛生管理責任者の代わりになり、講習会も3年間免除。つまり「衛生管理をする資格」であり、そう言う意味で「もってなくてはならない資格」なのです。 また、食中毒などの事故を起こした時には、運転免許のように失効したりします。 再受験も1年以上おかなければなりません。 間口は広いですが、公衆衛生上責任は重い資格なのです。

コストの削減でバイトのにーちゃんやパートさんが調理に当るチェーン店。スキルのなさもさる事ながら、衛生学とは無縁の方々がマニュアルに沿って仕上げていく…とーっても怖いシステムです。 その食材が、いけているのか否か、考えたこともない人たちが、ただただ時給が為に作業する。それを監督する人すら居ない…おぞましい…恐怖です。 しかし、こんな飲食店が「主流」。流行の居酒屋もラーメン屋も…。 求人情報のフリーペーパーに「誰でも簡単!」と広告を出している様なお店は、最も危険度が高いと思われます。

チェーン店では調理器具も限られてしまいますし提供時間も短いので、プロのように「火の通ったレア」は物理的にも問題が在ります。また、鉄板で提供するお店はなおさら焼き加減を「若く」する傾向にあるでしょう。

経営者さんで よく、何品か料理を作らせて「腕を見る」と仰るかたが居られますが、数人前の料理を作るなら、プロもアマチュアもありません。 数十、数百人前を、安全に滞り無く、正確に作るのが「プロの仕事」です。 目先の「味」や「コスト」より、ランニングコストで考えれば、どちらが得でしょうね?

打ち出し価格の安い居酒屋さんでも、結構お金を使ってしまうのは、相手の術中にはまっているからでしょうね。 でも、君子危うきに近づかず。 翌日が心配な料理に、最近は手を出さないようにしています。(でも、その分呑み台がΣ( ̄ロ ̄lll)) これも「自己防衛」「自己責任」???

皆様の健康をお祈りして…「カリー!!」

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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