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2012年9月19日 (水)

醤油を考える

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

とある漫画の原作者のコラムの中で、

「刺身は醤油をつけなくては美味しくない。と言うことは、刺身とは醤油を味わうことなのか?!」と…。

ふむふむ、この方、知っていて「ミスリード」をされるのです。

 

そもそも日本料理において刺身の魚は「白身」が中心で「塩と柑橘類の絞り汁」でいただくものでした。

鮪や鰹などは「下魚」であり、鯛やキスが「献上品」として、宮廷や幕府に上納されました。

 

また、現代においても懐石料理や江戸前寿司のちゃんとしたお店なら「生醤油(そのままの醤油)」のままお客様にお出しすることはありません。

「割り醤油」「加減醤油」とし、寿司では「煮切り」でお出しします。(そういえば、煮切りを塗ってくれたり、塩で調味してくれ「そのままお召し上がりください」という様なお寿司屋さん、すっかり見かけなくなりましたね。)

 

なのに、昨今の回転寿司ときた日にゃ、「生醤油」だったり「出汁入り醤油(これは勿論、本当の出汁が入っているのではなく化学調味料と添加物の権化のようなもの)」などが幅を利かしているのが嘆かわしい。

しかも、そんなことを気にもせず、某サイトに やれ「ネタが新鮮」だの「切り身がでかい」だのグルメ気取りで書き込み、点数までつけている方々がいるのは情けない限りです。

 

で、なんでまともな料理屋さんが生醤油を使わないかといいますと、「合わないから」です。

 

生魚の旨みは「イノシン酸」です。

単独ではぼやっとした旨みです。東アジア人は強いグルタミン酸に反応します。そこで醤油と言うグルタミン酸を補いイノシン酸との相乗効果で「旨い」と感じるのです。が、現代の醤油は大豆の搾りかすを三ヶ月の「即醸」してできたもの。

時として、素材と「バッティング」してしまい「苦味」や「生臭み」を強調してしまいます。

とある、「日本酒Bar」の御主人が、「醤油は日本酒の味を駄目にする。」といって居りました(醤油は一切置かない!と言っておられました。しかし、このお店「そば」「うどん」を出しているのですが…???)が、マリアージュの方程式から考えると不思議と思われました。

煮た大豆蛋白に麦麹を加えアルコール発酵とともに乳酸発酵させる…。

本来日本酒や赤ワインとも相性が良い筈です。

 

確かに赤ワインでもまれに「生醤油」により苦味が強調されてしまうことがあります。

ですから日本料理店では「生」の醤油をそのまま出すことをしないのでしょう。

いつの間にか、簡素化され「和ダイニング」などでは生醤油がそのままコンディメントとしておいてあることが散見されます。

まあそこで、ワインや日本酒が呑まれる事がないのでしょうから、別に良いのかもしれません。

ただ、刺身には生醤油出ないほうが、好みではありますが…。

紀伊半島では「たまり」を刺身に使います。四国や九州では甘みのある醤油(あれはなんというのでしょう?)を良く使います。「地域差」も大きいのかもしれません。

ちゃんとしたお店が「ただ高い料金」を取っているわけではありません。

ひと手間に「価値」があるように思います。

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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