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2012年10月 5日 (金)

大量調理

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

ワタクシが調理師学校に通っていた頃、人気の就職先は「一流レストラン」「料亭」「高級ホテル」でありました。

今の生徒さんの人気は「給食」らしいです。

安定していて拘束時間も短く休みが保障されているという「イメージ」からだそうです。

現実はそう、甘くはないのですが…。

 

農水省の定義「給食」とは「一度に300人以上食事を提供する業態」だそうです。

「産業給食」は大きな工場や会社の社員食堂などで一度に1000人を超える食事の提供をする施設も少なくありません。

工場などは24時間体制で「朝」「昼」「夕」「夜」のピークタイムをこなすところも多いかと思います。

若い新入社員はおのずと「夜勤」や「休日」出勤となり不規則な生活となります。

一食辺りの利益率も「何銭」と言う単位。

初任給は高かったとしても、昇給は大丈夫??

また、殆どが業務委託ですので「安定」とは程遠い業種であります。 

 

目先の「安定」も大切ですが、長い人生、これから喰っていくだけの「腕」を身に付けてからでも遅くはないのではないでしょうか???

 

さて、この「産業給食」、利益率が低いのでマネジメントは困難を極めます。

細部に至るまで、どれだけ無駄を省くかがポイントなのですが…。

ある事業所のオペレーションの見直しをしていた時、ふと「麺コーナー」の作業動線が気になりました。

人は同じ作業を繰り返すほうが効率が良いのですが、見てみるとラーメンは「丼にたれを入れ、スープを作り、麺を入れる」のに対し、うどん蕎麦は、「麺を入れた上から汁を注ぎいれる」のです。

背中合わせで2系統の作業をしているのですが「一本化」すれば少ない人数でまわすことが可能と思いました。

しかし、蕎麦うどんは「上からめんつゆをかけるもの」と言う具合に調理器具もそう設定されています。

ラーメンスープを保温して上からかけるのもなんだか変。(米沢ラーメンの名店ではこの方式の店があります。)と言うことで、蕎麦・うどんも「ラーメン方式」で統一することにしました。

作業に従事してくださる方々からも、最初は非難轟々。でも、慣れればなんて事無いのです。

専門店では絶対に出来ない荒業ですが、給食では「アリ」だと思います。

 

給食の「スペシャリスト」を目指す(?)若者諸君!

言われた事だけやって、安定した給料がもらえる世界ではないのですよ!(まあ、そんな仕事はどこにもないのだけど…。)

頑張って、身を削って…それが「給料」だよ。

ちばりよー!!

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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