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2012年10月14日 (日)

内包されている芳香とマリアージュ

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

以前、日本酒と醤油のマリアージュについて触れたことがありました。

日本料理での「出会い物」と言う考え方は東洋的「対比」によるものが大きいように思います。

西洋料理では「共通項」に注目されるようです。

少し前に流行ったコーヒーのフレーバリング。

チェリーにベリーにナッツにクリームに…いろいろなものがフレーバリングされましたが、これは正にコーヒーに「内包された香り」であるから相性が良いのです。

ナッティー(ナッツ的の意味ですよ。「ワカチコ・ワカチコ」でもなければ、榊原郁恵の「つむじかぜ」でもありません。)なのはノージングでもはっきりしています。まあ、コーヒー自体がナッツのようなものですから。

パレート(舌の上に広げた状態)で、エスプレッソの場合クレマのバターや生クリームのニュアンスを感じることが出来ます。チョコレートやヘーゼルナッツなどの香りが広がり酸味と苦味が感じられるでしょう。

その酸味にベリー系にニュアンスがあり鼻に抜ける香りにチェリーやベリーの香りを感じることができます。

 

つまり「フレーバリング」は内包された香りを強調していると言うことになります。ですから違和感無く楽しむことが出来るのです。

そして、最も一般的なフレーバーは「ラッテ(牛乳)」ではないでしょうか??

 

ワインのマリアージュにも同じことが言えます。

また、ブルーチーズやフォアグラとソーテルヌのように「癖」には「癖」、「強さ」には「強さ」ということも出来ます。

ただ、「ラミデシャンベルタン(ウォッシュタイプノチーズ:シャンベルタンの友の意)」と「シャンベルタン」は如何でしょうか?!

シャンベルタンも「ビロードの手袋をまとった鉄の爪」と言われるほどの強さを持ってはいますが、「ラミデシャンベルタン」の個性が強すぎ、繊細さをまったく楽しめないと思いますが如何でしょう?

実際、ソムリエさんに聞いてもチーズとグランヴァンはジャストフィットとはいえないといいます。

 

セパージュ(品種)は同じでも、南米の造り手の様に残糖を残しパインやパッションフルーツなどの果実味たっぷりのものより、キンメリジャンに由来するミネラリーで酸の立った北のニュアンスのほうが魚介と相性の良いと言うのは御存知でしょうが、それはミネラル=塩が共通項となるからに他なりません。

サンセールやピュィイフュメと貽貝の相性が良く、牡蠣にはシャブリというのがいい例ではないでしょうか。

 

イースティーな香りのシャンパーニュと果実味の豊富なスパークリングではおのずと守備範囲が異なると思います。

キャビア・ブリニス・サワークリームとくれば「シャンパーニュ」で間違いはありません。

ただこれが白身魚の「カルパッチォ」となるとどうでしょう?

個人的にはスプマンテやカヴァをお勧めいたします。

 

…ってなわけで、現在「三陸産 塩竈港水揚げ ”ひがしもの”目鉢鮪」入荷しております。

これには…?

赤身なので「ブルゴーニュ」??

今月末にはボジョレー「シャトードレクレール(プリムールじゃないよ)」入荷予定です!

御来店、お待ちしています!

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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