グルメ・クッキング

2012年10月15日 (月)

一足お先に…狩猟解禁!

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

北海道から「蝦夷鹿」が入荷しております!

北海道の狩猟解禁は10月1日。

全国に先駆けジビエの季節が到来です!

 

当店で使用しているのは根室の鹿。

鉄砲で撃たずに罠で捕まえ牧場に集めてからト殺するので衛生的ですし品質も安定しております。

よく、「獣臭いのでしょ?」と聞かれますがそんなことはまったくありません!

むしろ牛のほうが癖が強いとおもいます。

また、脂肪が少ないのでヘルシーです。鉄分やミネラルも多く女性にお勧めです。

 

外側パリッと、中はジューシーにローストしたり、煮込みはパスタで…。

ジビエですので「季節限定」となります。

 

合わせるワインは…???

「カナヤ・ロッソヴェロネーゼ」「マージ・パッソドーブレ」など如何でしょう?

スパイシーで重厚な「カナヤ」、マルベックの特徴的な「マージ」どちらもフィットするでしょう!?

チェレット・モンソルドなら、文句なし!!

 

エトフェのシャラン鴨もありますよ!

 

ジビエとワイン、秋の夜長を堪能してください!

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

2012年10月14日 (日)

内包されている芳香とマリアージュ

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

以前、日本酒と醤油のマリアージュについて触れたことがありました。

日本料理での「出会い物」と言う考え方は東洋的「対比」によるものが大きいように思います。

西洋料理では「共通項」に注目されるようです。

少し前に流行ったコーヒーのフレーバリング。

チェリーにベリーにナッツにクリームに…いろいろなものがフレーバリングされましたが、これは正にコーヒーに「内包された香り」であるから相性が良いのです。

ナッティー(ナッツ的の意味ですよ。「ワカチコ・ワカチコ」でもなければ、榊原郁恵の「つむじかぜ」でもありません。)なのはノージングでもはっきりしています。まあ、コーヒー自体がナッツのようなものですから。

パレート(舌の上に広げた状態)で、エスプレッソの場合クレマのバターや生クリームのニュアンスを感じることが出来ます。チョコレートやヘーゼルナッツなどの香りが広がり酸味と苦味が感じられるでしょう。

その酸味にベリー系にニュアンスがあり鼻に抜ける香りにチェリーやベリーの香りを感じることができます。

 

つまり「フレーバリング」は内包された香りを強調していると言うことになります。ですから違和感無く楽しむことが出来るのです。

そして、最も一般的なフレーバーは「ラッテ(牛乳)」ではないでしょうか??

 

ワインのマリアージュにも同じことが言えます。

また、ブルーチーズやフォアグラとソーテルヌのように「癖」には「癖」、「強さ」には「強さ」ということも出来ます。

ただ、「ラミデシャンベルタン(ウォッシュタイプノチーズ:シャンベルタンの友の意)」と「シャンベルタン」は如何でしょうか?!

シャンベルタンも「ビロードの手袋をまとった鉄の爪」と言われるほどの強さを持ってはいますが、「ラミデシャンベルタン」の個性が強すぎ、繊細さをまったく楽しめないと思いますが如何でしょう?

実際、ソムリエさんに聞いてもチーズとグランヴァンはジャストフィットとはいえないといいます。

 

セパージュ(品種)は同じでも、南米の造り手の様に残糖を残しパインやパッションフルーツなどの果実味たっぷりのものより、キンメリジャンに由来するミネラリーで酸の立った北のニュアンスのほうが魚介と相性の良いと言うのは御存知でしょうが、それはミネラル=塩が共通項となるからに他なりません。

サンセールやピュィイフュメと貽貝の相性が良く、牡蠣にはシャブリというのがいい例ではないでしょうか。

 

イースティーな香りのシャンパーニュと果実味の豊富なスパークリングではおのずと守備範囲が異なると思います。

キャビア・ブリニス・サワークリームとくれば「シャンパーニュ」で間違いはありません。

ただこれが白身魚の「カルパッチォ」となるとどうでしょう?

個人的にはスプマンテやカヴァをお勧めいたします。

 

…ってなわけで、現在「三陸産 塩竈港水揚げ ”ひがしもの”目鉢鮪」入荷しております。

これには…?

赤身なので「ブルゴーニュ」??

今月末にはボジョレー「シャトードレクレール(プリムールじゃないよ)」入荷予定です!

御来店、お待ちしています!

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

2012年10月12日 (金)

最高の牛肉

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

以前勤めていたお店のオーナー会社の社長さん、「ブランド」が大好きな方でした。

ある時「とりまき」の「入れ知恵」と思いますが、突然「牛肉は最高のものを仕入れなさい!」と言い出しました。

当時、ビステカは「ロッシーニ・スタイル」で、出していた為、フォアグラの脂がどうしても和牛の脂とバッティングするので、脂肪交雑はそこそこで肉質の良い「B3」の「交雑F1」を使用していました。余談ですがソースは「ペリグー」で、口の中で「ペリグルディーヌ」を完成させる寸法でした(素人の方はよいとして、西洋料理のコックさんはしっかりついてくるように!)。

 

どうもこの「B3」が気に入らなかったようで、「A5にしなさい!」と、いって聞きません!

 

困ったものです。

よく、通販の番組などで「牛肉でもトップクラスの”A5”で、しかも№12!」などと言ううたい文句を耳にします。

この「A」は和牛を指します。黒毛和種、短角牛、土佐赤牛などが「和牛」であり、これに掛け合わせたものを「交雑牛」=国産牛「B」グレードとなります。

メンデルの法則で交雑代一種(F1)は両方の優性が出るのは御存知の通り。

「A」より「B」が劣るわけではありません。

また、Aの後の数字は脂肪交雑を表します。どれだけ「サシ」が入っているかです。

しかも、№1~№12も「B.M.S(脂肪交雑基準)」であり、「A5」の「№12」は「いちばん脂肪が混じっている肉」と言うことになります。

他に「B.C.S(牛肉色基準)」と「B.F.S(牛脂肪色基準)」と言うのがありますが、あまり語られることはありません。

でも、もっと「美味しい肉」というのは別なところにあるのです。

 

牛フィレ肉は一本丸ごと仕入れなければなりませんが、その中でも切り出す部分によって差の大きな部位と言えます。

フィレ肉は「テット」「シャトーブリアン」「トゥルヌッド」「フィレミニョン」「クー・ド・フィレ」に分けられます。

テットは「頭」と言う意味で繊維が粗く脂肪交雑が少ないので、等級がいくら「5」でも赤身が多くなります。

シャトーブリアンは…ワインの名前ではありません!人名です!テットの下のいちばん太い部分で軟らかく脂肪交雑も多い最上の部分と言えるのではないでしょうか?

ついで上質なのがトゥルヌッド。声楽家「ロッシーニ」さんの好んだ部位です。

シャトーブリアンとトゥルヌッドはソワニエ(VIPとでもいいましょうか?)に優先的にまわされます。

フィレミニョンが一般的に「フィレ肉」といって出回る部位ではないでしょうか?ミニョンは「かわいい」と言う意味でフィレ肉の細い部分も含みます。クーに近い部分は大きさを維持するためにバタフライ(観音開き)に切って、フィセルで巻いて使用します。(最近は結着剤でくっつけてしまうのが一般的です。)

 

クー・ド・フィレとは「フィレの尻尾」の意味です。細い尻尾状の部位ですので繊維が密でサシが入っていないのでステーキには向きません。エスキャロップにしてパネして「カツ」にしたりしすれば十分美味しくいただけます。

ですから、いくら「A5」でも、テットやフィレミニョンなら「B3」のシャトーブリアンが断然美味しく安くてお得になります。

牛だけではありません。「大間の鮪」だって「氷見の鰤」だって「あぐー」だって「比内地鶏」だって同じことなのですが、何処をどう切り出し、料理するかによって「雲泥の差」なのです。

そこが「プロの仕事」であって料理屋が料理屋である所以です。

まともな寿司屋さんが回転寿司の「同じ大間の鮪で何倍も値が張る」わけではないのです。

扱いには「技術」と「熟練」が必要なのです。

 

前出の社長さん、「米沢牛A5のハンバーグ(!!子供か?!)が食べたいと申しておりましたが、あんな脂の多い肉はハンバーグにむかないと思うのですが…。霜降り肉は「すき焼き」「シャブシャブ」「鉄板焼き」がフィットすると思います。(あ、全部日本料理ですね。)

焼肉は網で脂が落ちるので、少しはましでしょうか?(ワタクシは牛肉は断然「赤身派」なので焼肉も「ハラミ」至上主義であります。カルビは…あんまり…得意ではありません。)

 

まあ、なんにせよ「料理屋」は料理があってなんぼですから…。

ここで一句

ラフィットも 扱い悪けりゃ ただの酒

お後がよろしいようで…

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

参考資料:全肉業連「業務用ミートガイド」(国産食肉業務用規格)

2012年10月 8日 (月)

取り寄せグルメ、デパ地下グルメ

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

とある芸能人(マスコミ的には料理人らしいが、男性でネイルや化粧をし、CD出したりドラマに出たりしている方が、いくらコックコートを着て、イタリア(フランス?)料理店を経営しているからと言って、料理人とは認められません。)のお店が、評論家の方に「デパ地下程度」と評価され、それがネットで話題になっていました。

なかに、こんな書き込みがありました。

「デパ地下ならいろんな名店もあるからレベル高くね?」と。

 

確かにデパートの地下には高級料亭やホテルの出店が多くあります。

でも、元々のお店と「すべて一緒」ではありません。

直営ですらなくフランチャイズのお店も多くあります。

勿論、レシピや素材はある程度の「監修」が入りますが、本店と同じに出来ない理由があります。

先ずは調理員のレヴェルです。

この道何年も修行した方を常時各店において置くわけには行きません。

そこで、誰でもそれなりの仕上がりになるような凡庸なレシピを使用します。

また、「持ち帰る」という前提も同じに出来ない理由です。

料理屋では、提供してすぐ召し上がるので、5分ももてば十分成り立ちます。

しかし、「持ち帰り」「温め直す」前提の料理となれば話しは別です。

持ち帰る間に崩れてしまったり、水分が分離したり、温め直しで色が飛んでしまったりしないように加工が必要になりますが、時として美味しさを犠牲にしなくてはなりません。

「お取り寄せ」などは「配送」「再加熱」なども考えなければなりません。

これはもう、本店の商品とはかけ離れてしまいます。

デリカテッセンの宿命。仕方のないことなのです。

 

良い・悪いではありません。

CDとライブの違いでしょうか??

 

つまり前出の評論家さんは、そのお店を「凡庸」だと言いたかったのではないでしょうか?

何ヶ月も前から予約でいっぱいのお店ですので、ついつい「量産型」になってしまっていることを指摘されたかったのでしょう。

「○○シェフプロデュース」でも「フランチャイズ」でも、ライブ感のあるお店はいっぱいあります。

お店の楽しさはやはり「人」が作るもの。

商品だけがコンプリートでも、「同じ」にはならないのです。

サーヴィススタッフが、料理人が、なによりお客様が作り出すのがレストランの「アンビランス」なのです。

 

「僕の好きな××」といってあぶく銭を稼いでいらっしゃる芸能人の方のレストランにそれを求めるのは酷なのではないでしょうか?

 

この不景気の商売が繁盛されているのは羨ましい事ですが…。

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

※終わりの言葉にぴったりと合うウチナグチ(沖縄弁)が無いという御指摘がありましたが、漢字で書くと「明日果報御願なびら」と書き「明日の幸運をお祈りしています」の意味です、少し古い言い回しになります。「あちゃうがなびら」の原形と思われます。「ウチナーやまとぐち」より

2012年10月 5日 (金)

大量調理

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

ワタクシが調理師学校に通っていた頃、人気の就職先は「一流レストラン」「料亭」「高級ホテル」でありました。

今の生徒さんの人気は「給食」らしいです。

安定していて拘束時間も短く休みが保障されているという「イメージ」からだそうです。

現実はそう、甘くはないのですが…。

 

農水省の定義「給食」とは「一度に300人以上食事を提供する業態」だそうです。

「産業給食」は大きな工場や会社の社員食堂などで一度に1000人を超える食事の提供をする施設も少なくありません。

工場などは24時間体制で「朝」「昼」「夕」「夜」のピークタイムをこなすところも多いかと思います。

若い新入社員はおのずと「夜勤」や「休日」出勤となり不規則な生活となります。

一食辺りの利益率も「何銭」と言う単位。

初任給は高かったとしても、昇給は大丈夫??

また、殆どが業務委託ですので「安定」とは程遠い業種であります。 

 

目先の「安定」も大切ですが、長い人生、これから喰っていくだけの「腕」を身に付けてからでも遅くはないのではないでしょうか???

 

さて、この「産業給食」、利益率が低いのでマネジメントは困難を極めます。

細部に至るまで、どれだけ無駄を省くかがポイントなのですが…。

ある事業所のオペレーションの見直しをしていた時、ふと「麺コーナー」の作業動線が気になりました。

人は同じ作業を繰り返すほうが効率が良いのですが、見てみるとラーメンは「丼にたれを入れ、スープを作り、麺を入れる」のに対し、うどん蕎麦は、「麺を入れた上から汁を注ぎいれる」のです。

背中合わせで2系統の作業をしているのですが「一本化」すれば少ない人数でまわすことが可能と思いました。

しかし、蕎麦うどんは「上からめんつゆをかけるもの」と言う具合に調理器具もそう設定されています。

ラーメンスープを保温して上からかけるのもなんだか変。(米沢ラーメンの名店ではこの方式の店があります。)と言うことで、蕎麦・うどんも「ラーメン方式」で統一することにしました。

作業に従事してくださる方々からも、最初は非難轟々。でも、慣れればなんて事無いのです。

専門店では絶対に出来ない荒業ですが、給食では「アリ」だと思います。

 

給食の「スペシャリスト」を目指す(?)若者諸君!

言われた事だけやって、安定した給料がもらえる世界ではないのですよ!(まあ、そんな仕事はどこにもないのだけど…。)

頑張って、身を削って…それが「給料」だよ。

ちばりよー!!

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

2012年10月 4日 (木)

お袋の味

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

自民党総裁選挙の前に食べたカレーが3500円だったの、庶民感覚がないだの、大新聞の書くことですか??

他にもっと重要なことはないのでしょうか??

庶民感覚なんてある分けないじゃないですか!?

祖父さん、親父さんの「血統」ですよ!!?

大変な時期に、健康に問題のある方がトップというのは、自民党は大丈夫でしょうか?(まあ、どうでもいいのですが…。)

 

でも、3500円のカレー。いや、いくらでも高いカレーはありますが、どうも「カレー」の枠から出られない…そんな気がしますがいかがでしょうか??

やれ和牛だの伊勢海老だの入れて、確かに不味いわけではないのですが…カレーはカレー。何といいましょう?日本式カレーの「限界」を感じるのですが、如何でしょう。

 

そういえば、学校給食の献立で、子供がいちばん好きなのはもう何年も「カレー」で、「不動の一位」といっても過言ではありません。

また、「家庭の味」でもあります。

友人の家でいただくカレーの「違和感」。

よその家の「おにぎり」に匹敵する違和感を覚えます。

そして、よく言われる「おふくろの味」に登場するのは「肉じゃが」。

個人的にはまったく興味のない料理ですが、「肉じゃが得意」アピールは女子力アピールの必須アイテムらしいです。

と、ここで何か気づきませんか??

そう!材料が酷似しているということです。

実は今でこそ「お袋の味」なんていわれているこの二つの料理、作ったのは「大日本帝国陸軍」なのです。

当時の陸軍は、早くから栄養学を取り入れ、「簡単に、大量につくれて栄養のバランスの良い食事」を開発します。

老舗洋食屋さんのカレーに人参や馬鈴薯が入っていないことが多いのは、明治以降に入ってきた野菜のため、明治の洋食には貴重でごろごろ入れることが出来なかったためと思われます。

「ボーイズ・ビー・アンビシャス」で有名なクラークさんは当時の学生が米ばかり食べ、栄養が偏っているのを見て米食を禁止します。(かわいそう!)しかし「カレーライスはその限りではない」とします。

肉、野菜がバランスよく入っているからなのでしょう。

 

そして第二次世界大戦後、「肉じゃが」「カレー」は、引揚者によって全国に拡散します。

全国で実施された「学校給食」も拡散に一役買います。

ですから、「肉じゃが」「カレー」という料理は地域格差の少ない画一的な料理といえます。

せいぜい肉が「豚」か「牛」か「鶏」くらいなものです。

そんなの「カツ丼」が「デミ」か「ソース」か「卵とじ」か、よりも小さな差といえましょう。

ちなみにジャガイモは北海道のイメージが強いのですが、明治初期に長崎で栽培に成功したのが始まりです。

玉葱、人参だって明治の野菜。

昭和20年代では「ハイカラ」な料理だったと思われます。

それが高度成長、北海道での大規模農業の成功、大量輸送・流通システムの確立によっておふくろの味になっていったのでしょう。

しかし…

本当に美味しい「肉じゃが」って…食べた記憶がないなぁ。

火の通りの違うものを大鍋で雑に煮てしまう…肉の旨みが引き立つわけでもなく、野菜が旨くなるわけでもなく…栄養学的には良いかもしれませんが、調理学的には「失敗作」としかいえません。

同じ「煮物」でも「筑前煮(がめ煮)」などは「旨さ」だけでなく「歯ごたえ」も楽しい正統派伝統家庭料理といえましょう。

「鰤大根」などは料理屋の料理。家庭ではなかなか手間ですね。

鯖の味噌煮なんかは「缶詰」が代表的ですね(笑)まあ、骨まで食べられてうれしいですが…。

里芋の煮っ転がしなんかいかがでしょう?

ちょっとした「コツ」と「手間」で、簡単・美味しく出来るのですが…えっ?地味??

肉とか入ってないのかって??

うーん、煮物に限らず家庭の味があるにこした事はないのですが…ね。

 

肉じゃがが「お袋の味」と言うと「軍国主義の発動だ!」と、オトナリの国に怒られないかしらん?!

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

2012年10月 1日 (月)

秋です!山形です!!

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

秋です!山形に行ってきました!!

目的は「ワイナリー」です。

山形は明治の昔からブドウ栽培が盛んです。ワイン作りも盛んです。

「高畠」「タケダ」ワイナリーは何度も行っておりますので、今回は「朝日町」まで行ってみようかと…。

三陸道、利府中インターからビューンと高速で…便利になりました、2時間くらい(?)で寒河江インターを降り一路朝日町ワイナリーへ!



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いや~山形は暑いなぁ…。

しかし、期待しすぎていましたようで…まあ「お土産用」レヴェルのワインしかありませんでした。

やっぱりクオリティーでは「タケダワイナリー」が、バラエティーでは「高畠ワイナリー」が突出していますね。

 

気を取り直し、「月山湖」へ。

この辺りにも「トラヤワイナリー」があるのですが、今回はスルー。

月山湖名物「ソフトクリーム」をいただきました。

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わざわざ「ひゃっこい」とかかなくとも…かなり「ひゃっこそう」です。

 

そしてお腹が空いたので、天童の「やまたけ」さんのお蕎麦を手繰ることにしました。

まだ、新蕎麦には早いのですが、三たて(挽きたて、打ちたて、茹でたて)のハイクオリティーのお蕎麦はとても美味しく「蕎麦王国・山形」を十分に味わうことが出来ました。

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ワインの収穫はありませんでしたが、そばを喰いに行ったと思えば悪くない山形行きでした。

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

2012年9月28日 (金)

ラー油!

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

あんなに暑かった夏が嘘の様。一雨毎に秋が深まるのを感じます。

塩釜高校のお嬢さんが、再来店してくれました。

新聞を作る為の「写真」を撮りに来たのでしょうか??

Spaghettini alla Pomodoroを撮影後、召し上がり、「今までにない味…ラー油??」とのコメント。予備知識もないのにテイスティング能力は確かなようです。

 

 

辨油。冬になると埼玉から売りに来る「18㍑」のカトウの…ではありません。

(あれっ?!フォントが変わってしまった!?ま、いいか。)

 

「辨(ラー)」は中国語で「唐辛子辛い」の意味。
つまりは「辛い油(そのまんまやん!)」が「ラー油」という事です。

作り方も至ってシンプル。唐辛子の粉に(焦げないように)水を混ぜ、沸かした油を注ぐだけ。

昔はよく唐辛子の粉が入っているものが多かったのですが、最近はあまり見かけなくなりました。

昭和の大衆中華料理屋では、ラー油を手作りしているお店が多かったような…(くたびれた油の再利用という意味も大きかったのでしょうが…。)

イタリア料理もオリーブオイルの中でニンニクと唐辛子を火にかけ、香りを出します。このへんが、高校生的に「ラー油」と感じられたのでしょう。

ボキャブラリーが足りないだけで、ちゃんと感じていることに感心しました。

オジサン安心しました。

 

 

 

 

さて、最近は暇にかまけてチーズ作りに挑戦しています。

近所のパテシエ、ヴァンサンさんが大郷から生乳を分けてもらっていて、おこぼれをもらい「モッツアレラ」と「リコッタ」を作って見ました。(ヴァンサンさんはノルマンディー人なのでカマンベールタイプのものを作っていました。)

モッツアレラは失敗でした。

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リコッタはおいしくできましたdelicious

人生まだまだ「精進」ですね。

いろんなことに挑戦するのって、楽しいです!

いろんなもの作ってみますので、食べに来てけらいん!

では、

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

2012年9月26日 (水)

18禁 アダルトコンテンツ?

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

以前勤めていたレストラン。セミオープンキッチンだったのですが…ある時、オーナーがパントリーにやってきて「厨房で下ネタを話してるとお客様から言われた。」と言いました。

スタッフ一同「???」。

しかも、そういった意見を言われたお客様のターブロ(テーブル)は厨房から結構離れています。

女性スタッフも多い中、そんな大声で「下ネタ」など言うはずもありません。

カメリエーレやソムリエにも、「なんか変な事言ったか?」と聞いても「いやー、気付きませんでした。」というばかり。

カンカンガクガクの話の結果、どうやら通し言葉(イタリア語)の「5(チンクエ)」がそう聞こえたのでは?と言うことになりました。

「チンクエ」とか「チンクワント」とか、響きが…ってことでしょう。

その話の延長で、ソムリエ君が、こんなことを言っていました。

彼がアルバイトでワインバーで働いていたとき、女性一人のお客様がいらして「お勧めの辛口白ワインはなんですか?」と聞かれたので「シャブリはいかがですか?」と言ったところ「セクハラ!」といって怒って帰ってしまったことがあったそうです。(?何故?)

「コルトンシャルルマーニュ」を「イメージにぴったりです」と言ったほうが失礼だと思いますが???

ひょっとして、グランクリュの「グルヌイユ(蛙)」だったから?「レ・クロ(畑)」がイメージにぴったりと言うのも失礼か??

 

本当のところは解りませんが、語感(股間じゃないよ)の問題では??と、いうことになりました。

 

「ボデジール(シャブリのクリュ)」で「チンクエ」「シャブリ」!!言い方によっては下ネタにきこえなくもない?!

そんなことを言ったら「カサーレ・ベッキオ」「ポンテ・ベッキオ」の「ベッキオ」なんか宮城限定ですがかなり卑猥なことになってしまいます。「ボボ・ブラジル」ぐらいやばいです。

スイスの「レマンコ」や沖縄・那覇の漫湖も下ネタでしょうか?

(うちなんちゅの上間君は中学生の頃、プリプリの「世界でいちばん暑い夏(だったっけ?)」で萌えたそうです。「ホーミータイト」ですからね。)

 

と、言うことで新入荷のワインのご紹介!

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甘い微発泡の赤ワイン「ブランケット・ダクイ」。

生ハムやサラミなどアンティパストにお勧めです。

シーザーがクレオパトラに送ったとされるブランケット。ヨーロッパでは、この「ブランケット種」のムスクの香りが女性を発情させると信じられています。

さて、媚薬の効果のほどは??

是非、お試しくださいませ。

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

2012年9月25日 (火)

正解は…ありません?!

ハイサイ!ちゃーがんじゅーね?!

 

一雨毎に「やっと」涼しくなってゆく…いやいや、今までが暑すぎでしょ…?!

ポルチーニや渡り蟹など旬の食材も入荷中!

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ご興味のある方は、お誘いあわせの上「TAVERNA GIRO」に来店くださいませませ。

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さて、先日、とある若いご夫婦(新婚さん?いらっしゃ~い!)がお勧めメニューの看板をご覧になりながら…。

奥様が少し困惑した表情で「魚片に堅いって…なんでしたっけ?」と、ポツリ。

旦那様の表情はにやけているばかり。で、「堅~いお魚です!きっと噛み切れませんよ?!」と、軽いジャブをかましました。こちらから正解を言うより、やっぱり旦那様に花を持たせたいじゃないですか?!

旦那様はヒギンズ教授よろしくドヤ顔でご満悦。奥様も返す刀で「無花果」でやり返す。

こういう「会話」が大切なのです。

 

よく、「解らないから注文できない」と言うようなご意見を伺いますが、なにも「正解」しないといけないわけではありません。

 

まともなお寿司屋さんのカウンターで「セット」や「お勧め」なんて野暮なことです。

目の前の職人さんとやり取りをしながら組み立てていくのが寿司屋の楽しみ。

よく「○○から食べるのが通」とか言われますが、それに囚われているほうが滑稽です。

確かに基本的には味が薄いものから濃いものへ…と言うのですが、「ガリ」と「あがり」でリセットすれば、食べたいものを食べたい順番で組み立てることができます。

「通」の食べ方よりも、アクティヴに変化する季節の仕入れや状況を職人さんに尋ねるのが一番ですし、こちらのコンディションや嗜好も伝える事のほうが重要ではないでしょうか?

 

オーセンティックな「Bar」では、メニューは「無駄なもの」だといいます。

お酒に詳しくなければ、見ても解りませんし、お酒に詳しければ必要がありません。

写真つきで…なんて言っても莫大な量になりますし(カクテルブック並み?)、ウイスキーなどは写真の意味がありません。

呑みかただって「ショット」「オンザロック」「トワイスアップ」「フロート」「水割り」などなど。

全部乗っけたら電話帳より大きくなってしまうかもです。

 

蝋細工?写真で一目瞭然!?それはそれ。

イージーカムはイージーゴー。選択の幅を狭めているのに他なりません。

狭い幅で「正解」を求めるのも悪くはありません。

でも、「もっと広い世界」があることも解っていただきたいと思います。

 

あちゃがふーうがんなびら。また、めんそりーよ!

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